すしの味を決めるごはんの重要性

すしの出来を左右するのは、そのごはんです。

京都で「おくどさん」と呼ばれる昔ながらのかまどで、薪を使って米を炊きます。

「びっくり炊き」と名付けられたこの方法では、昆布とかつお節で取っただしを沸騰させた後、米を一気に流し入れます。

すしを作る際には硬さが重要で、ニチャニチャしたごはんでは美味しくありません。

そのため、一気に強火でかために炊き上げます。

釜のふちに滴りが見えたら、米は一粒一粒がしっかり立った、すしに最適なごはんが出来上がります。

味付けも昔ながらのやり方で、白砂糖を溶かした糖蜜と米酢を創業時から変わらぬ割合で合わせます。

伝統的な製法が生み出す極上のごはん

じっくり待ってごはんが冷めるのを待ち、全体に味をなじませることで、照りをまとった極上のごはんが出来上がります。

おくどさんで炊いたごはんと伝統的な味付け、これらが京都のすしの魅力を支えており、作り手の心が込められたすしは、食べる人々の心をも躍らせます。

このようにして、京都の伝統的なすし作りは今も受け継がれています。